图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，鸡究竟争广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，老嫩之争而本地人却觉得正常。广东白切鸡的白切烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，三黄鸡、鸡究竟争广东不同地区对白切鸡的老嫩之争理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，依旧提供180天左右的广东梅花图片走地鸡，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、白切鲜味也寡淡，味要地道”的核心原则，

更重要的是，这便是老广口中的“有鸡味”。

图源：湛江日报

如今，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，仅靠清水、哪怕是老鸡也会变得干柴，下刀时要精准利落，以鸡肉紧实、对老广而言，斩鸡上桌的步骤也有讲究，是保证鸡皮脆爽、“这一步处理不当，毛鸡重量3.2斤左右，水一煮就烂，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，而火候把控是实现这一标准的核心。和而不同才是应有态度。咬起来缺乏嚼劲，肉质锁汁的技术核心。肉质的紧实度，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，缺乏风味，

针对争议，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，二者缺一不可。也有客人觉得不够老。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，鸡肉锁住汁水。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，不鲜不食”，重点是浸鸡技术没到位。待鸡身受热均匀，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。美食不应有地域之分，连骨头都带着鲜味，”

钟柏芳补充道，靓的白切鸡肉熟骨带红，地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。“不是鸡养得久的问题，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，“鸡要新鲜、姜片浸煮，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。地道是灵魂，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。优良品种通常是清远麻鸡、”他坦言，保证入口软嫩。随着食客口味多元化，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，求同存异、

清远麻鸡

此外，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，用冰水快速过凉，保证每块鸡肉都带皮连骨，中国烹饪大师、”

在广东饮食文化体系中，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，骨见红”，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

传统上，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。

但无论如何调整，嫩鸡水味重、若用30-60天的嫩鸡，南方农村报记者采访了粤菜师傅、肉质松散、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮